Quán bún sung của bà Hiền nằm trong chợ Diên Hồng, TP Nam Định

Nằm khiêm tốn trong góc chợ Diên Hồng (TP Nam Định), quán bún sung của bà Hiền đã tồn tại gần 40 năm, là điểm đến quen thuộc của nhiều người dân Nam Định.

Nhắc tới bún sung, nhiều người sẽ thấy lạ lẫm nhưng thực ra, đây là món bún riêu cua ăn kèm với sung muối. 

Bà Dương Thị Hiền (67 tuổi, chủ quán) chia sẻ, bà được truyền nghề từ mẹ ruột. Từ năm 1985, sau khi lấy chồng, bà đã mở quán bán riêng. Ban đầu, món ăn này đơn thuần là bún riêu cua, sau được bà thêm tóp mỡ, sung thái lát để tăng khẩu vị và được thực khách yêu thích. 

Lâu dần, người ta quen gọi món bún này là bún sung, bún tóp mỡ. Cũng nhờ thế, quán bún của bà đã níu chân thực khách gần 40 năm qua.

Mỗi ngày, quán dùng hết 20kg cua đồng

Bà Hiền chia sẻ, linh hồn của món bún sung chính là nước dùng, được nấu hoàn toàn từ cua đồng nên có vị ngọt thanh, kết hợp dấm bỗng chua nhẹ tạo nên hương vị hài hoà. Trung bình, mỗi ngày quán sử dụng khoảng 20kg cua đồng để nấu nước dùng. 

Quán mở bán từ 6h-20h nên từ 3h bà Hiền đã phải dậy sơ chế cua, đem đi xay để nấu nước dùng. Các nguyên liệu khác như rau sống, sung, rau thơm,… được chuẩn bị từ tối hôm trước. 

“Mỗi ngày quán dùng hết khoảng 50kg sung và hơn 1 tạ bún. Những ngày đông khách như cuối tuần thì phải bán hết 2 tạ bún tươi.

Sung sau khi rửa sạch được thái mỏng, ngâm nước muối loãng cho khỏi chát và không bị thâm. Khi ăn khách sẽ tự trộn gia vị theo khẩu vị”, bà Hiền cho hay.

Mỗi ngày, quán bán hết 1 tạ bún, những hôm đông khách có thể lên tới 2 tạ

Mỗi bát bún thông thường gồm bún tươi, giá đỗ đã được trụng qua nước sôi, thêm tóp mỡ giòn rụm đã tẩm ướp gia vị vừa miệng và rau thơm rắc bên trên, sau đó chan nước dùng nóng hổi. 

Đặc biệt, giá mỗi bát bún chỉ có 10 nghìn đồng nhưng trông vẫn rất đầy đặn, bắt mắt. 

6 năm trở lại đây, bà Hiền mới thêm các loại đồ ăn kèm (topping) khác để khách có nhiều lựa chọn. Đến giờ, khoảng 70% khách gọi bát có topping, số còn lại vẫn chọn bún riêu cua, tóp mỡ truyền thống. 

Khách dù chỉ ăn bát 10 nghìn đồng, bà vẫn vui vẻ phục vụ rau sống và sung muối không giới hạn. Nếu gọi thêm chả cá, cá rán, mọc viên hay chả lá lốt, bát bún sẽ có giá từ 15.000 - 30.000 đồng.

Bát bún riêu cua, tóp mỡ truyền thống ăn kèm sung muối có giá 10 nghìn đồng

Với giá bình dân, bún sung trở thành món ăn được nhiều học sinh, sinh viên và những người lao động ở TP Nam Định yêu thích.

Từ sáng đến tối, hầu như không lúc nào quán ngơi khách nhưng đông nhất vẫn là buổi trưa và buổi tối. Để khách không phải chờ lâu, quán có tới 10 nhân viên thay nhau làm, mỗi người phụ trách một công việc. 

“Bát bún 10 nghìn đồng mà khách ăn 2 rổ rau sống là tôi không có lãi đâu. Nhưng tôi vẫn vui vẻ, coi như khách ăn ít bù khách ăn nhiều. Khi bán hàng, thấy ai là người lao động nặng nhọc, tôi thường cho thêm bún để họ no bụng hơn”, bà Hiền nói. 

Bà tin rằng, khi bán hàng bằng cái tâm, bằng tình yêu dành cho món ăn và cho thực khách, chắc chắn khách ăn sẽ cảm nhận được.

Có lẽ vì thế, quán bún sung của bà đã trở thành chốn tới lui của nhiều thế hệ người dân Nam Định. Có người ăn từ hồi nhỏ xíu, nay lớn lên, đã lập gia đình vẫn dắt con cháu tới ăn.

Mức giá từng loại được niêm yết rõ ràng

Anh Đoàn Xuân Ninh (TP Nam Định), một khách “ruột” của quán cho biết, anh đã ăn bún sung ở đây được gần 30 năm. Tuần nào, anh cũng phải đưa vợ ghé quán ăn một vài lần.

“Tôi ăn chỗ khác thấy vị không hợp bằng ở đây, nên bao nhiêu năm rồi tôi vẫn chỉ ăn mỗi bún sung của bu Hiền”, anh Ninh chia sẻ.